整鱼洗干净后，斩去鱼头和鱼尾；2、从鱼肚里面下刀，把鱼一剖为二，要切掉边上的鱼鳍；3、然后把鱼皮朝下，鱼骨朝上，用左手按住鱼骨，右手按照箭头的位置，顺着鱼骨的方向把鱼骨片去；4、把鱼皮朝下鱼肉朝上，在鱼肉的中间切下去，然后左手紧按住朝自己的那段鱼肉，刀背朝自己这侧倾斜点角度，紧贴鱼皮把刀锋往前推到头，去年鱼皮。

反过来处理另一段；5、将去皮鱼肉切片，掌握斜着角度切，尽量少用来回推拉的刀法，最好是一刀切一片。

另外，鱼片的厚薄全由自己掌握，不能太厚，也不能太薄，2至3mm即可。