选料：做好选用高筋粉洗面：将面粉和好（和面时多揉一会）后要放20分钟再洗；面浆浓度要合适，将沉淀好的面浆浓度调制十七至十八度（干了加水，稀了加土豆淀粉）做面；准确掌握好火候：凉皮出笼时表面起均匀的小气泡为最佳。

没泡就生了，打折起纵纹或起大泡并破掉则蒸制过度。