牡蛎于西元前即已养殖以供食用；珍珠(pearl)可在珍珠牡蛎的外套膜中产生。

牡蛎的两壳形状不同，表面粗糙，暗灰色；上壳中部隆起；下壳附著于其他物体上，较大，颇扁，边缘较光滑；两壳的内面均白色光滑。

两壳于较窄的一端以一条有弹性的韧带相连。

壳的中部有强大的闭壳肌，用以对抗韧带的拉力。

壳微张时，藉纤毛的波浪状运动将水流引入壳内(每小时流过的水量可达2～3加仑)，滤食微小生物。

鸟类、海星、螺类以及包括鳐在内的鱼类均食牡蛎。

钻蠔螺(Urosalpinx cinenea, 即灰色尾号螺)分布广，常在牡蛎壳上用舌钻一小孔，吸食其活组织。

牡蛎多雌雄异体，但也有雌雄同体者。

食用牡蛎(Ostrea edulis, 即欧洲平牡蛎)能按季节或随水温的变化而改变性别(节律性雌雄同体)。

牡蛎在夏季繁殖。

有的种类卵排到水中受精，而有的则在雌体内受精。

孵出的幼体球形，有纤毛，游泳数天後永久固著于其他物体上。

经3～5年後收获。

　　真牡蛎(牡蛎科)包括牡蛎属(Ostrea)、厚牡蛎属(Crassostrea)和细齿蛎属(Pycnodonte)3属的种类。

食用牡蛎分布在挪威到摩洛哥，经地中海到黑海一带；雌雄同体；长达8公分(约3吋)。

北美太平洋沿岸的奥林匹亚牡蛎(O. lurida, 即浅黄牡蛎)长7.5公分(3吋)。

O. frons亦常见。

北美牡蛎(C. virginica, 即维吉尼亚牡蛎或维吉尼亚厚牡蛎)原产圣罗伦斯湾到西印度洋群岛，已引进北美西海岸；长15公分(6吋)；雌体一次排卵可达5,000万枚；在北美的食用贝中商业价值最大。

西欧沿岸有葡萄牙牡蛎(C. angulata, 即角厚牡蛎)。

日本的长厚牡蛎(C. gigas)是最大的牡蛎，长达30公分(1呎)。

牡蛎可剥壳生食、熟食、制罐头或熏制，少量冷冻处理。

受欢迎的维吉尼亚厚牡蛎品种包括︰蓝点厚牡蛎和林黑文厚牡蛎(因分别欧洲平牡蛎(Ostrea edulis)采自维吉尼亚州长岛的蓝点地区和林黑文湾地区而得名)。

受欢迎的食用牡蛎品种包括英国的科尔切斯特牡蛎和法国的马雷纳牡蛎。

　　若一粒外物侵入牡蛎的壳内，牡蛎即分泌真珠质将外物层层包起而形成珍珠。

食用牡蛎产生的珍珠不光泽，价值不高。

只有少数东方的种类，特别是波斯湾的珠母贝(Meleagrina vulgaris)所产的珍珠质量最高。

珠母贝主要分布于8～20噚(48～120呎)的海水深处。

珍珠多采自5岁以上的牡蛎。

用手工方法将小粒珍珠植入珠母贝内，便在其周围形成养殖的珍珠。

大多珍珠养殖在日本或澳大利亚沿岸水域进行。

个体性状 　　长牡蛎 呈长片状，背腹缘几平行，长10～50cm，高4～15cm。

右壳较小，鲜片坚厚，层状或层纹状排列，壳外面平坦或具数个凹陷，淡紫色、灰白色或黄褐色，内面瓷白色，壳顶二侧无小齿。

左壳凹下很深，鳞片较右壳粗大，壳顶附着面小。

质硬，断面层状，洁白。

无臭，味微咸。

　　大连湾牡蛎 呈类三角形，背腹缘呈八字形，右壳外面淡黄色，具疏松的同心鳞片，鳞片起伏成波浪状，内面白色。

左壳同心鳞片坚厚，自壳顶部放射助数个，明显，内面凹下呈盒状，铰合面小。

　　近江牡蛎 呈圆形、卵圆形或三角形等。

右壳外面稍不平，有灰、紫、棕、黄等色，环生同心鳞片，幼体者鳞片薄而脆，多年生长后鳞片层层相叠，内面白色，边缘有时淡紫色。

　　生蚝：这种品种是牡蛎品种中个头比较大的品种之一，个头大的一个带壳就能在一市斤以上，它一般是生长或者是养殖在江河与大海交融之处，在半咸半淡的内湾浅海上。

由于适合生长条件的限制，它的数量上比其它品种的少，因此它的经济价位一般比较高。

有一种牡蛎的吃法，把新鲜的牡蛎洗干净，放进切碎了的姜末，再到醋(需満过牡蛎)，就可以吃了，是生的，鲜极了。

牡蛎富含蛋白质以及锌、碘、铁、钙、磷等多种人体必需的微量元素，甘平无毒，调中补脏，益气养血，细肤润颜。

生食固然鲜嫩，却不利于消化吸收。

因此，理当煎炒烹炸，推陈出新。

　　牡蛎的吃法，层出不穷，此处且不一一列举，单表一下我所中意的吃法——炸蛎黄： 　　俗语有云：凉水蛎子热水蛤。

意思是说，天热的季节，蛤蜊肥美甘腴，随着天气渐凉，蛤蜊变瘦，牡蛎却开始肥壮起来，正可一快朵颐。

因此，应当在秋风横扫落叶之时，选取肉肥色青的牡蛎犒劳我们的肚肠才对。

五月之后，天气渐热，牡蛎开始放浆排卵，肉质酸软，不堪入口。

　　牡蛎肉洗净控干，投入以鸡蛋黄、料酒、面粉、淀粉及适量泡打粉调成的面糊中拌匀。

　　锅烧热，下大量油烧至五成热，将挂好面糊的牡蛎肉一个个拣入炸至成型盛出。

复将锅中油烧至大开，全部牡蛎肉入锅复炸至金黄浮起，出锅装盘，佐以椒盐食之即可。

　　此菜外酥里嫩，香鲜兼备，滋阴壮阳，男女咸宜。

　牡蛎以体大而肥满、颜色淡黄、光泽新鲜、大小均匀者为上 品。

这种上品是有季节性的，即冬、春两季。

所以西方人有句俗 语说：“不带字母Ｒ的月份，不吃牡蛎。

”这里所谓“不带字母 Ｒ的月份”，是指英文的五、六、七、八 4个月不吃牡颇。

在这 一期间，牡蛎进入成熟期,其间牡蛎体内营养成分几乎消耗购尽， 因而口味不佳，成熟后的牡蛎生殖巢内，还容易积聚许多毒素， 人们吃了容易中毒。

到了九月以后，牡蛎已完成了产卵任务，为 了使衰弱的身体恢复健康，就专心进食，体质日具充实并逐渐肥 腆，特别是贮存了大量的一种叫做“糖元”的营养成分。

从十月 开始，到次年的三月，糖元达到高峰，也正是在此育肥期间，牡 蛎体内的另一种物质，甜菜碱(三甲胺乙内脂)的成分也增加了， 所以提高了鲜美的滋味。

牡蛎吃法有多种，杂汤、炒食、炸食均 佳，生殖腺丰满的炸蛎黄更是脍炙人口。

聪明的南方人还将牡蛎 制成耗鼓(生晒蛎干，广东称蚝鼓)，用牡蛎加工成的蚝油，是驰 名中外的高级调味品。

一年四季均可食用。

不过莫泊桑所说的“ 生食”，现在看来已不可取了，因为当今自然环境中的牡蛎已受 到污染带有不少病菌。

大连人管牡蛎叫做蛎子。

从海里取回的蛎子叫蛎子头，剖出的蛎肉则称为蛎蝗。

过去人们常可在落大潮时去海边拣到蛎子头 撬开外壳 吸食蛎肉 就着玉米面饼子 是哪个年代留下的难得的值得回味的美食记忆。

蛎子的食法1：.可以生食 如前述之海胆。

2.拌食：依各地口味不同 我本人先后吃过庄河 长海 皮口等地风味各一的拌法 有调好蘸水蘸吃 有将调酱与蛎蝗拌筠来吃 蛎蝗肥颤颤，色泽黄白相间含在口内，嫩、鲜美、舌尖上的味蕾回味之时，让人舍不得下咽。

3.炸食：这是经典的吃法，大连一般酒店，菜馆均可迟到。

如金裹蛎子，即将其用含蛋的面糊裹炸，蘸椒盐来吃 而银裹蛎子则是用蛋青糊来裹炸。

随是家常菜 但操作起来却是考验主妇的一道手艺，因蛎蝗含水，方法博得要领，常会搞得灶台油渍四溅，所以若主妇不给做吃，并非不舍得，而是太麻烦，要领是先奖蛎蝗用开水濯一下 但不能太过，然后沾干粉 再挂蛋糊入锅炸，我老岳父就奢吃此口，但因年纪大了 不能太油腻，本人改良了一下，用蛋与其混搅，作成油煎，也可。

还可与蛋上屉蒸食 亦不失色。

总之，淡妆浓抹总相宜。

4.其时，大多家庭的通常打法是连汤带水的炖吃，如所谓的“旱火锅”，将酸菜切细丝，放入五花肉与粉丝同烧，添入蛎子汤 锅开后放入蛎蝗，这是老大连人的吃法，历久经年，吃心不改，不少人家至今的年饭不能缺也。

5.做馅吃：其时这才是最民间的吃法，你想 豹子饺子是山东人家（大连多为山东后裔）主妇的手艺，偶的经典做法是少许（半斤）猪肉糜，一斤蛎蝗洗净，加入切成丝的角瓜，调味，到市场卖面食的摊商处称二三斤发好的酵面，不费30分钟 香气扑鼻的包子即出锅了，怎么样 赶紧一试 别忘了 正点蒜酱，煮碗玉米粥 ，赛过或神仙 可以把生蛎子带壳时洗净，直接放入清水里煮，等蛎子壳稍微有一点开口了，就可以停火了，注意啊，千万不要火大了，煮捞了就不好吃了。

另外一种就是蛎子汤，将蛎蝗在热水里稍微过一下，捞出后，在环一次热水，将蛎蝗放入，煮至蛎蝗微卷起来时，加入少许葱花，牡蛎吃法（闽南）： 做汤：紫菜牡蛎汤。

把水烧开，放入紫菜，少量油盐，及葱或青蒜，待紫菜煮开加入牡蛎，烧开即可起锅。

2、牡蛎粥：白米粥熬得差不多时，放入牡蛎及小芹菜（切细，这样很好看又好吃），油盐随意。

可备胡椒粉，看个人喜好。

3、牡蛎煎饼：这是厦门挺有名的小吃。

面粉＋鸡蛋＋牡蛎调匀，上锅烙，葱花等随意。

4、蒸牡蛎：牡蛎头洗干净，放锅里。

一个个叠好，开火煮，估计牡蛎壳稍微开了就行。

自行再被店蘸的调料。

5、炒牡蛎：牡蛎洗净加青蒜上锅炒熟即可。

放盐味精和香油，简直是鲜美无比啊！ 偶姨妈自创绝品海蛎： 选个大，现挖的海蛎一斤洗干净，宁夏枸杞一小把洗净泡开。

2、炒锅烧热，放海蛎，盖上锅盖烧开（刚开即可），放入枸杞，料酒小半碗，盖上锅盖再煮5分钟，加盐少许，起锅上桌。

特点：清甜可口，因加了料酒，去腥提味。

功效：养肝益肾，滋阴明目。

女士们不妨试试。

　　 　牡蛎食法可面食或菜肴。

由于牡蛎性寒，凡脾胃虚寒或有慢性肠胃炎者不宜多食牡蛎。

　 　　值得一提的是牡蛎含酶和水分较高，故在产、销及加工过程中，很容易受到嗜盐菌的污染，食用时应清洗干净。

沿海地区有些人喜欢将牡蛎肉伴酱料生食，或用沸水一烫就吃，这种吃法不合乎卫生要求，应当戒除，以保健康。

　　 进化之火 　　没法吃牡蛎。

在饭店里，你可以看见讲究的食客用手把玩着它们，垫着薄薄的餐巾，裹上柠檬汁，抑或是蘸着味道奇怪的醋，抑或是在上面撒上鲜亮的红色辣椒酱或者其他一些不知名的、让人咂舌的辣油。

这是一场惊心安排、自制力的考验，专门用来渲染这种贝类动物的死亡，是一种温柔的煎熬，有时候，你仿佛能感觉到受害者的扭动和畏缩。

然后，食客熟练地使用着汤匙和叉子，将牡蛎夹起，把它从贝壳里移到冰冷的银盘中。

当他将这种光滑的软体动物送到唇边，牡蛎身体上发出的熠熠闪光,与餐具的光泽交相辉映。

　　 大多数人都是这样吃牡蛎的，但这恰恰意味着他们丧失了真正的美味。

只有当你舍弃了餐具，亲手将带壳的牡蛎放到嘴边，仰着头，用牙齿将它从壳上撕下来，品味着那略带咸味的汤汁，然后用上腭抵住它，再生吞下去，你才能享受这难忘的历史时刻。

很多时候，嗜吃牡蛎的人都很喜欢贝壳中有些微臭微咸的味道，那是没有加芳香剂的自然味道， 也是奥索尼乌斯所喜欢的，“在那甜美的汤汁中，夹杂着大海的气息”，或者引用一位当今著名的牡蛎专家的话说，你的目的是获得“对于大海的切身体验，以及海草和海风……你在品尝大海，正是这样，只有喝上一口海水，才能感受到大海的魔力。

”。