1．原料预处理采用新鲜饱满、成熟度八至九成的果实。

挑出虫害、病、霉烂果，用清水洗净并沥去水分。

2．蒸煮将洗净的山楂，在锅内蒸煮或煮至软熟，取出冷晾至不烫手，装入水泥池(内涂涂料或衬聚乙烯薄膜)或缸(坛)中。

池(缸)事先洗净抹干，山楂装入时一定装实压紧。

上边用塑料布密封，再用泥糊严，切勿透气，可长期保存。

3．加糖取出山楂用打浆机打浆，除去皮籽。

打浆机筛板孔径为0.5～0.8毫米。

打成的山楂泥按山楂：糖=1：0.7或1：1的比例加入白砂糖。

加糖的方法有五种： (1)将糖化成65％糖浆煮沸过滤，趁热拌入山楂泥迅速搅匀。

如用搅拌机需搅10分钟，倒入事先准备好的容器中静置6小时以上，即可凝成山楂糕。

(2)将糖化成40％糖浆过滤。

加入山楂泥一起加热浓缩，不断搅拌，浓缩到可溶性固形物60％以上，倒入盘中冷凝。

(3)山楂打浆后直接加入白砂糖，在搅拌机内搅匀。

由于山楂泥和糖都未加热，搅拌一定要充分，拌匀后倒入盘中静置冷凝。

采用本法加工时，加糖量要适当增加，以山楂泥：糖=1：1为宜。

(4)山楂打浆时加热(在打浆时通入蒸汽)，打成山楂泥趁热搅入白砂糖，充分搅匀，使糖溶解，倒入盘子中静置冷凝。

(5)山楂蒸软后打浆，趁热拌糖。

砂糖事先配成60％糖浆，进行澄清过滤并煮沸，将沸糖浆和热山楂泥均匀搅拌，倒入盘中静置冷凝。

注意事项： (1)山楂蒸煮切勿过热，否则果胶分解，影响胶凝能力。

一般蒸至山楂果20％裂口为宜。

(2)贮存山楂的容器不宜过大，以便于开封后尽快地使用，防止长期接触空气污染变质。

(3)为增进制品色彩，可加入部分食用红色素，使用量不能超过0.05％。

(4)为了提高凝固能力，增加制品脆度，使切面光滑，可加入0.5%～1%的明矾。

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