酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。

可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。

同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

母菌是单细胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物叶子上，以及果园土壤中。

石油酵母较多地分布在油田周图的土壤中。

酵母菌大多为腐生。

生长最适温度为25~30℃。

工业上常用的酵母菌有以下几种： 1，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种。

在麦芽汁培养基上生长的啤酒酵母，其细胞为圆形、卵圆形或椭圆形。

细胞单生、双生或成短串或成团。

酵母细胞大型的约5~10×6~12μm，小型的约3~9×4.5~10μm。

细胞的长宽比例为1~2左右。

根据啤酒酵母细胞长与宽的比例，可把它们分为三组：第一组酵母的细胞多为圆形、卵圆形，长宽比例为1~2。

这个组的酵母主要供生产啤酒、白酒和酒精以及面包用。

第二组酵母的细胞大多是卵形或长卵形，长宽比例为2。

包括啤酒酵母的一些变种，如葡萄酒酵母等菌种，一般多为供生产葡萄酒、果酒用。

第三组酵母的细胞为长圆形，长宽比例大于2。

这组的酵母耐高渗透压，供发酵甘蔗糖蜜生产酒精用。

在麦芽汁琼脂培养基上，菌落为白色，有光泽、乎坦、边缘整齐。

在液体培养基中的生长行为有两类，工业上把发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母称为上面酵母；把易于凝集沉淀，发酵度较低的酵母称为下面酵母。

啤酒酵母的无性繁殖为芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。

一般每个子囊内含有4个圆形、卵圆形的表面光滑的子囊孢子。

啤酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖，不能发酵乳糖及蜜二糖。

对棉子糖只能发酵1／3左右。

在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。

啤酒酵母的应用范围十分广泛，常用于传统的发酵行业，如啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母片以及制造面包等，所以又称为酿酒酵母。

近几年来，还利用啤酒酵母提取核酸、麦角固醇、细胞色素C、凝血质和辅酶A等。

由于酵母菌体内的维生素、蛋白质含量较高，食用安全，所以啤酒酵母作为一种单细胞蛋白(SCP)可作食用、药用和饲料用酵母。

它的转化酶可用于转化蔗糖，制造酒心巧克力。

在维生素的微生物法测定中，啤酒酵母常被用于测定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。

2，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）在麦芽汁中25℃培养3天，细胞图形、卵形、椭圆形或腊肠形。

在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，平滑、有光泽、边缘整齐。

能产生子囊抱子，每个子囊内有孢子4个。

孢子呈圆形或椭圆形，表面光滑。

此菌发酵能力甚强，在液体培养中常出现混浊现象。

葡萄汁酵母与酿酒酵母相似。

主要的区别在于它能发酵棉子糖和蜜二糖。

葡萄汁酵母也能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和半乳糖。

不能发酵乳糖。

能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。

葡萄汁酵母常用于啤酒酿造的底层发酵，也可食用、药用或作饲料。