冻干水果，是指快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性的水果。

冷冻干燥有下列优点：一．冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。

如或失去生物活力。

二．在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，保持原有营养成分。

三．在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的形状。

四．由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。

五．干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的形状。

六．由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。

七．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。