刀工，俗称“刀口”，就是运用各种不同的刀技，将原料切割成既便于烹调，又易于食用的不同形状，刀工，往往是体现厨师技艺水平高低的一个重要标志。

由于原料的性质、烹调方法以及刀工成形的规格多种多样，所以，刀工的质量要求也是非常严格的。

掌握刀技，必须了解刀工技术的基本要领。

只有这样，才能更好地运用各种刀法进行切配。

刀工的基本要求有如下几种： ⒈必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。

⒉必须清爽利落，不可互相粘连。

⒊必须符合烹调方法及火候的要求。

⒋必须掌握原料的性能。

⒌注意菜肴主料的形状配合。

⒍合理使用原料，做到物尽其用。